Grün essen – Leben retten: Brauchen wir tierische Lebensmittel für unsere Gesundheit?

1. Früher wurde empfohlen, regelmäßig Milch zu trinken – für die Knochen. Gilt das noch?

Milch wurde immer als ultragesundes Nahrungsmittel angepriesen. Schließlich hat sie für Menschen einen idealen Nährstoffmix: Neben Kohlenhydraten, Fett und Eiweiß enthält Kuhmilch fast alle wichtigen Vitamine und Mineralstoffe. Doch Studien zeigen, dass der übermäßige Verzehr von Milch für Erwachsene Risiken birgt. Denn Milch ist eigentlich Säuglingsnahrung. Babys besitzen ein Enzym im Darm, mit dem sie den Milchzucker, die Laktose, aufspalten können. Vielen Erwachsenen fehlt dieses Enzym. Ein übermäßiger Milchkonsum kann in diesen Fällen Magenbeschwerden verursachen. Untersuchungen zeigen auch, dass Milch die Knochen nicht stabiler macht, sondern womöglich brüchiger. Denn die Galaktose, ein Abbauprodukt des Milchzuckers, kann Entzündungen auslösen und so das Risiko von Knochenbrüchen erhöhen. Nicht zuletzt ist Milch sehr nährstoffreich. Experten raten daher, Milch als festes Nahrungsmittel anzusehen und nicht den Flüssigkeitsbedarf damit zu decken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, die Menge der Milchprodukte (inklusive Joghurt und Käse) auf insgesamt 200 bis 250 Gramm pro Tag zu beschränken. Wer täglich zwei Latte Macchiato trinkt, hat diesen Wert bereits überschritten. Dann sollte man auch über das Tierwohl in der Milchwirtschaft nachdenken. Das ist am Ende immer eine persönliche Gewissensfrage.

2. Und was ist mit Joghurt?

Joghurt wird mithilfe von Bakterien aus Milch hergestellt. Durch die Fermentation enthält er weniger Laktose, das macht Joghurt sehr viel bekömmlicher als Milch. Zudem sind die Bakterien im Joghurt für unsere Darmflora extrem gut. Auch andere Milchprodukte sind weitaus gesünder als pure Milch: körniger Frischkäse, Kefir, Quark oder der isländische Joghurt Skyr. Sie alle enthalten viel Eiweiß und wenig Fett.

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3. Sind Milch und Joghurt in der fettarmen Variante gesünder?

Nein. Milch ist zwar ein sehr energiereiches Lebensmittel. Schon in der fettarmen Variante enthält sie mehr Kalorien als die gleiche Menge Cola. Jahrzehntelang haben Ernährungswissenschaftler uns deshalb empfohlen, zur fettarmen Variante zu greifen, da sie den Körper genauso gut mit Kalzium versorgt, aber deutlich weniger Kalorien hat. Doch Studien haben gezeigt, dass Menschen, die Vollmilch, Butter oder Sahne mögen, dadurch nicht dicker werden. Das könnte daran liegen, dass vollfette Milch langsamer durch den Magen-Darm-Trakt rutscht und der Körper so mehr Zeit hat, den Milchzucker aufzuspalten. Die Milch sättigt dadurch länger, und das könnte verhindern, dass wir zu Süßem greifen. Der Verzehr von Milchfett könnte sogar vor Diabetes schützen.

4. Aber Käse, der ist doch gesund, oder?

Grundsätzlich ist Käse ein nährstoffreiches, gesundes Lebensmittel. Er enthält Spurenelemente, Omega-3-Fettsäuren und reichlich Eiweiß. In einigen Sorten steckt sogar mehr davon als in Fleisch – perfekt für Vegetarier. Und da bei der Käsereifung die Laktose aus der Milch fast vollständig abgebaut wird, sind viele reife Käsesorten auch für Menschen mit Laktose-Intoleranzen genießbar. Zudem entdeckten Forscher vor allem in gereiften Käsen eine hohe Konzentration von Spermidin. Die Substanz regt die Selbstreinigung der Zellen an und könnte so lebensverlängernd wirken. Doch nicht jeder Käse ist gesund. Vermeiden sollten Sie industriell verarbeitete Käsevarianten wie Schmelzkäse und Scheiblettenkäse. Sie enthaltenen künstliche Phosphate, die als Weichmacher dienen, und Konservierungsstoffe, die dafür sorgen, dass der Käse jenseits des Kühlschranks in Form bleibt. Auch fettreduzierter Käse ist nicht so gesund. Um das fehlende Fett zu ersetzen, enthalten solche Käse künstliche Zusatzstoffe und oft sogar Süßstoff. Am allerschlimmsten ist aber Analogkäse: Statt aus Milchfett bestehen die Käseimitate aus billigen Ölen, und der Eiweißanteil stammt von Sojabohnen oder Bakterien. Um Geschmack und Konsistenz dem Original anzunähern, werden dem künstlichen Käse Aromen, Geschmacksverstärker, Salze und Farbstoffe zugefügt.

5. Margarine oder Butter: Was ist besser?

Ganz klar: Butter! Die besteht zwar zu zwei Dritteln aus gesättigten Fettsäuren. Margarine ist ein industriell hoch verarbeitetes Produkt. Sie enthält Palmöl und Transfette – beides ist ungesund. Transfette entstehen, wenn pflanzliches Öl industriell gehärtet wird. Transfettsäuren finden sich auch in Fast Food, Fertiggerichten und Billig-Backwaren. Sie haben einen miserablen Einfluss auf den Fettstoffwechsel: Sie erhöhen den LDL-Cholesterinspiegel im Blut und tragen so zum Risiko einer Herzerkrankung bei. Beim Einkauf sollte man das Etikett ganz genau studieren: Zutaten wie „teilgehärtete Fette“ oder „gehärtete Fette“ sind Synonyme für Transfette.

6. Wie viel Fleisch ist gesund?

Grundsätzlich ist Fleisch ein gesundes Nahrungsmittel. Es besteht zu rund 20 Prozent aus Eiweiß und ist gut für den Muskelaufbau. Zudem enthält es Eisen, Zink und die Vitamine D und vor allem B12. Und es schmeckt ja auch! Wohl kein vegetarisches Lebensmittel kann den Geschmack eines gut gegrillten Steaks ersetzen. Das Problem ist, dass wir zu viel davon essen. 60 Kilo Fleisch und Wurst verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr, das sind rund 164 Gramm pro Tag. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt aber, maximal 85 Gramm Fleisch pro Tag zu essen, also nur rund die Hälfte. Denn Fleisch enthält viele gesättigte Fettsäuren. Besonders reich mit Fett gespickt sind preiswerte Fleischpartien wie Schweinebauch, Hack- und Nackensteak. Experten raten deshalb, Fleisch nur zu besonderen Anlässen aufzutischen – so wie früher als Sonntagsbraten.

7. Darf man wieder Schweinefleisch essen?

Das Schwein hat ein Problem. Sein Fleisch ist billig, seine Schnitzel Ramschware. Im „Kracher-Angebot“ bekommt man ein Kilo Schweinefleisch für 4,49 Euro. Auch deshalb ist Schwein bei den Deutschen die beliebteste Fleischsorte. Doch wie ging es so einem Schnitzel, als es noch ein Schwein war? Wohl nicht gut. Die Bilder von Schweinemastställen, in denen die Tiere ohne Bewegungsspielraum eng an eng eingepfercht sind, können einen zum Vegetarier werden lassen. Das Bundesministerium für Landwirtschaft hat im Februar zwar ein „Tierwohlkennzeichen“ für Schweinefleisch vorgestellt, mit dem Produzenten kennzeichnen können, wie das Tier gelebt hat – doch bisher geschieht das nur auf freiwilliger Basis. Zudem hat fast jede Handelskette eigene Labels für Fleisch. Auf manchen Packungen pappen so viele Aufkleber, dass man das Fleisch darunter kaum erkennt. Und ein Label allein macht noch kein glückliches Schwein. In der Regel ist es besser, ein paar Euro mehr auszugeben und das Fleisch von einem Produzenten aus der Region zu kaufen. Der kann dann auch genau erklären, wie seine Tiere gelebt haben. Denn wenn die Schweine Auslauf hatten und sich im Schlamm suhlen durften, ist ihr Fleisch nicht nur fettärmer, sondern auch aromatischer.

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8. Früher galt Rindfleisch als besonders gut. Stimmt das noch?

Rindfleisch enthält viel Eisen. Das ist gut für die Blutbildung und den Sauerstofftransport im Körper. Zudem ist Rindfleisch relativ fettarm. Doch ob Rindfleisch gut oder schlecht ist, hängt davon ab, wo die Tiere gelebt haben. Frei laufende Tiere ernähren sich mit Frischfutter und bewegen sich viel. Dadurch enthält ihr Fleisch mehr ungesättigte Fettsäuren und ist hochwertiger. Auch die Verarbeitungsart spielt eine Rolle: Brät man ein Stück rotes Fleisch (also etwa Muskelfleisch von Rind, Schwein, Lamm und Wild) pur in der Pfanne, ist es gesünder, als wenn es zuvor gepökelt, geräuchert oder durch Konservierungsstoffe haltbar gemacht wurde.

9. Wenn ich was für die Umwelt tun will, muss ich doch auf Rindfleisch verzichten?

Es ist nicht zu leugnen: Die Aufzucht von Tieren, insbesondere von Rindern, schadet dem Klima. Bei der Produktion von einem Kilo Rindfleisch fallen rund 13 Kilo CO2-Äquivalent an – so viel wie bei einer 75 Kilometer langen Autofahrt. Dazu zählt auch das umweltschädliche Methan, das im Verdauungstrakt der Tiere entsteht und bei jedem Pups und Rülpser der Rinder in die Atmosphäre entweicht. Experten schätzen, dass Rinderzucht zehnmal schädlicher für die Umwelt ist als andere Viehzuchten. Denn Rinder brauchen auch mehr Platz, mehr Futter und mehr Wasser als andere Tiere. Wer herausfinden will, wie viel Treibhausgase der eigene Fleischverzehr verursacht, kann sich auf der Website „Less Meat Less Heat“ die App „Climatarian Challenge“ herunterladen. Denn angesichts der endlichen Ressourcen auf der Erde können wir es uns nicht mehr leisten, so viel Fleisch zu essen. Proteine lassen sich schließlich auch aus alternativen Quellen gewinnen. Denn ja, der Körper braucht Eisen, insbesondere für die Blutbildung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen, täglich 10 mg (Männer) bis 15 mg (Frauen) Eisen zu sich zu nehmen. Doch es gibt auch viele vegetarische Lebensmittel, die Eisen enthalten, zum Beispiel Linsen, weiße Bohnen, Kichererbsen, Kürbis- und Pinienkerne, Weizenkleie und Hirse.

10. Was ist besser: Huhn oder Pute?

Aus gesundheitlicher Sicht nehmen sich beide Geflügelarten nichts. Beide haben weißes Fleisch, beide enthalten weniger Fett als Schwein, Rind und Gans. Es gibt allerdings Unterschiede in der Ergiebigkeit: Puten sind viel größer als Hühner. An der Fleischtheke kann eine Putenbrust einen ganzen Broiler in den Schatten stellen. Doch auch bei Geflügel hängt die Qualität des Fleisches vor allem von der Aufzucht ab. Hühner und Puten aus Bodenhaltung, die im Eiltempo großgezogen werden, haben wässriges, fades Fleisch. Zudem grenzen die Bedingungen in vielen Mastbetrieben an Tierquälerei. Auch bei Geflügel gilt deshalb: Güte vor Größe. Fleisch von Puten und Hühnern aus frei laufender Aufzucht ist dunkler, aromatischer und teurer, aber auf jeden Fall die bessere Wahl. Und wer Biogeflügel zu Hause in den Ofen schiebt, womöglich auf einem Bett aus Gemüse, ernährt sich gesünder als der Kollege, der ein fettiges Brathähnchen aus Massentierzucht am Stehimbiss hinunterschlingt.

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