Weniger Salz, Fett, Zucker – Industrie muss nach Klöckner-Initiative umdenken

Ab 2019 soll die Lebensmittelindustrie die schlimmsten Dickmacher und Gesundheitsrisiken in ihren Produkten reduzieren. So haben es Ernährungsministerin Klöckner und die großen Branchenverbände beschlossen. Viele fürchten um den guten Geschmack, wenn Salz, Fett oder Zucker fehlen. Und die Lebensmittelchemiker müssen sich etwas einfallen lassen.

Unser Essen soll gesünder werden. Dafür hat Julia Klöckner, Bundesministerin für Landwirtschaft und Ernährung jetzt einen Pakt mit der Lebensmittelindustrie geschlossen. Diese hat sich dazu verpflichtet, peu a peu Zucker, Fett und Salz in ihren Produkten zu reduzieren. Los geht die „Reduktionsstrategie“ 2019, 2025 sollen die Ziele erreicht sein. Wie gut die schrittweise Änderung von Rezepturen umgesetzt wird, soll regelmäßig überprüft werden. Der erste Fortschrittsbericht soll schon im nächsten Herbst kommen.

Kampf gegen Übergewicht und ernährungsbedingte  Krankheiten

Bundesernährungsministerin Julia Klöckner sagt: „Mein Ziel ist es, die Häufigkeit von krankmachendem Übergewicht und ernährungsmitbedingten Krankheiten in Deutschland zu senken.“ Immerhin sind in Deutschland 43 Prozent der Frauen, 62 Prozent der Männer und 15 Prozent der Kinder übergewichtig. Die Zahl der Diabetiker steigt Jahr für Jahr. Zu viel Zucker, gesättigte Fettsäuren und Salz in Lebensmitteln stellen dabei ein beträchtliches Risiko dar.

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Ein Schwerpunkt liegt auf Lebensmittel, die für Kinder und Jugendliche gedacht sind. So wird es schon Ende 2019 ein gesetzliches Verbot von Zucker in Baby- und Kinder-Tees geben. Bis 2025 soll der Zuckergehalt in Frühstücks-Cerealien für Kinder um mindestens 20 Prozent sinken, in Kinderjoghurts um mindestens 10 Prozent und in Erfrischungsgetränken um 15 Prozent. Weitere Zielvorgaben werden im kommenden Jahr formuliert.

Kritikern geht Klöckners Vorstoß nicht weit genug

Gesundheitsminister Spahn lobte die Initiative seiner Kollegin, die die Lebensmittelindustrie dazu gebracht habe, schrittweise Fett, Salz und Zucker in Fertigprodukten zu reduzieren. Doch nicht allen schmeckt die Vereinbarung zwischen Industrie und Ministerium.

Besonders laut ist die Kritik von „Foodwatch“: Die freiwillige Selbstverpflichtung wäre zum Scheitern verurteilt. Eine Besteuerung überzuckerter Limonaden wie in Großbritannien, eine Lebensmittelampel wie in Frankreich und Spanien oder Werbeverbote wie in Chile wären besser im Kampf gegen Fehlernährung und Fettleibigkeit.

Stefan Kabisch vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) äußerte sich gegenüber FOCUS Online ähnlich kritisch: „Eine Selbstverpflichtung zwingt die Industrie nicht wirklich zum Handeln. Eine steuerliche Maßnahme wäre effektiver. Die Zuckersteuer in Großbritannien hat zum Beispiel ganz schnell zu veränderten Softdrinks geführt.“

Der Spitzenverband der Lebensmittelwirtschaft (BLL) beklagt dagegen die enorme Herausforderung einer Reduktion von Salz, Fett und Zucker ohne Geschmacksverlust. Denn: Geschmack, Aussehen, Mundgefühl, Konsistenz – all das bestimmt, ob Verbraucher ein Lebensmittel kaufen.

Zucker, Salz, Fett – einfach weglassen geht nicht

„Einfach weglassen“ kann man die Lebensmittelbestandteile Salz, Zucker und Fett bei den meisten Produkten nicht – nicht nur aus Geschmacksgründen. Salz im Käse hemmt zum Beispiel gefährliche Mikroorganismen, Zucker in Milchprodukten beeinflusst die zur Joghurt-Herstellung nötigen Bakterienkulturen und Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger.

Neben den Lebensmittelchemikern der Industrie erforscht auch das bundeseigene Max Rubner-Institut (MRI) Möglichkeiten, Lebensmittel mit weniger Salz, Zucker und Fett herzustellen. „Reformulierung“ nennen die Wissenschaftler diese Arbeit.

Im Labor werden Ersatzstoffe „gebastelt“

Die eingesetzten Substanzen klingen oft wie Bausteine aus dem Chemielabor, etwa Peptide aus enzymatisch gewonnenen Proteinhydrolysaten – sie können den Salzgeschmack verstärken. Die Stoffe sind aber natürlich und müssen absolut sicher für die Verbraucher sein.

Weitere Beispiele:

  • Salzersatzstoffe oder solche, die das Gefühl für den fünften Geschmack Umami (neben süß, salzig, bitter, sauer) stimulieren sollen, werden getestet.
  • Fettreduzierte Brühwursterzeugnisse bleiben durch den Einsatz eines kollagenhaltigen Fettaustauschstoffes bei hohen Temperaturen schmackhaft.
  • Die Zuckerreduktion lässt sich mit dem Zuckerersatzstoff Erythritol auf molekularer Basis erreichen.

Bei diesen Lebensmitteln soll es Veränderungen geben:

Kinder-Cerealien: 20 Prozent weniger Zucker sollen Cornflakes und Knusper-Flocken in Zukunft enthalten, dafür aber mehr Ballaststoffe (Vollkorn, Nüsse, getrocknete Früchte).

Joghurt: Für Kinder beworbene Joghurts sollen künftig nicht mehr Zucker enthalten als „normale“ Joghurts. Das heißt: 10 Prozent weniger Zucker.

Wurst, Schinken, Räucherfisch: Fett und Salz sollen reduziert werden, ohne dass Geschmack und Struktur darunter leiden.

Brot: Die Backindustrie hat sich dazu verpflichtet, den Salzgehalt in Broten mit besonders viel Salz zu reduzieren.

Tiefkühl-Gerichte: Der Salzgehalt in Pizzen beträgt heute bis zu zwei Gramm pro 100 Gramm. Er soll in Zukunft nicht über 1,25 Gramm Salz pro 100 Gramm Pizza liegen.

Gebäck: Hier sollen Zucker und Fett weniger oder gesünder werden. Für Siedegebäck (etwa Krapfen) wird getestet, wie es beim Ausbacken oder Frittieren weniger Fett aufsaugt. Auch der Einsatz von Rapsöl statt Palmfett wird bei Gebäck versucht – ohne dass sich der Geschmack verändert.

Softdrinks: 15 Prozent weniger Zucker in Limonaden und Cola – aber nicht in jedem Getränk. Es wird neben den Klassikern mehr zuckerarme Alternativen geben, oder solche mit Zuckerersatzstoffen für den vollsüßen Geschmack.

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